罗森:从供应商到门店的食安管理之道

        “我每星期不少于两次试吃便当产品,每星期四中午我是必吃的。总经理、副总经理和7-8个部长都要参加试吃。”罗森是便利店行业唯一连续4年获得中国食品健康七星奖的企业,其上海总经理张晟告诉《第一财经日报》记者,“一个东西如果自己都不爱、不喜欢吃,肯定做不好。”

        罗森的第一家店铺诞生在日本,至今已有40年历史,其中各式各样的便当是罗森的特色产品,也为城市里行色匆匆的上班族提供了一个午餐的选择。
 
        2025年前开1万家店
 
        “便当”一词源于日语,最早的便当出现在公元4世纪,当时把米饭晒干便于携带。而现代盒装便当则出现在16世纪,到江户时代,封建领主已经有在中午食用便当的传统。在现代汉语语境里,“便当”近似于盒饭。
 
        张晟称,罗森目前在江浙沪一带共有近470家门店,经营的便当产品超过40种,而且每星期都会依据销量实行末位淘汰,并换上新品种。而为罗森生产便当的专属工厂——片江食品工厂——手持上海仅有的4张盒饭生产牌照中的一张。
 
        提到未来,张晟的目标很明确,那就是2025年前在全中国开1万家店,“罗森在日本有12000家店,而日本共有便利店55000家。按人口比例算,中国应该有50万家便利店。”
 
        “现在能够生存下来的零售业都是制造型零售业,”张晟强调罗森的定位是小商圈制造型零售业。他解释,制造型零售业指的是拥有自己的核心技术,建设自己的专属供应链。和片江工厂的合作模式就是从商品研发开始全程参与,共同讨论和研发产品。而罗森也是世界上仅有的3个属于制造型零售业的便利店品牌之一。
 
        片江工厂的行政办公区在二楼,记者进入之前被要求在前台区域脱下鞋子,换上访客专用的干净拖鞋。
 
        一进会议室,记者就看到房间中央的会议桌上摆着各式各样的罗森便当,包括盒饭、饭团和寿司等产品。
 
        片江食品董事长周燕莉告诉记者,并不是因为客人来访才特意摆放这些产品,而是这里每天都会摆放当日生产的产品,一套给行政管理人员试吃产品有没异常,另一套则是给品质管理部门留样,按规定需放置72小时以上再销毁。
 
        “我们未来计划形成欧风、粤系、沪味、川香、日式和韩式几大类,再分春、夏、秋、冬,再分为猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾、蔬菜等几类,不断改进我们的产品。”谈到未来的发展,秉持着“随时随地的美味与安心,快乐新奇购物在罗森”的企业口号,张晟和他的管理团队不断讨论开发更具有特色的产品系列以满足不同客层的需求。
 
        便利店鲜食从何而来
 
        便利店里的便当食品方便快捷,包装干净利落,但不少消费者对于便利店里的快餐食品仍然心存疑虑,担心加工过程是否安全卫生,仓储物流条件是否合格。一句话就是:便利店快餐能让我们吃得放心吗?
 
        带着问题和疑惑,记者跟随工作人员探访了工厂的核心地带——食品加工生产线。
 
        无论是工人还是管理人员,从二楼行政区进入加工区只有一条单向通道,在进入之前所有人员都需要穿上经过清洗消毒的工作服,戴上工作帽和口罩,并换上专用工作鞋。
 
        踏过消毒池之后,进厂人员需要用粘毛器粘去工作服上的毛发、纤维、灰尘,再到洗手池对双手进行彻底清洁,烘干双手后还需要在手上喷洒消毒剂完全消毒。而进厂人员整个手部清洁消毒的过程,在经过风淋机之后还需要重复一遍。
 
        工厂核心区域有前道加工车间、米饭加热区、分装区和缓冲区等发挥不同功能的区域,不熟悉环境的人仿佛进入了迷宫。但实际上,作为食品生产企业,罗森工厂从流水线加工、贴标签、装箱到进入暂存和物流程序,有着严格的“物的走向”。
 
        比如说,其他区域的推车进入产品分装区之前,需要在分装区的隔栏外,将产品搬上分装区的专用推车,罗森品质管理部部长邓建华介绍,这样做是为了防止微生物和细菌通过推车轮子进入。
 
        在各个区域之中,产品分装区的安全卫生要求最高,因为食物在经过清洗和烹饪之后,将在这一区域进行最后的加工和包装,该区域的温度常年控制在25摄氏度以下。
 
        品质的保证
 
        罗森的米饭工厂在2005年取得HACCP(危害分析和关键控制点)认证,随后在2008年又取得了ISO22000食品安全管理体系的认证。在加工区,记者看到了盒饭生产线、饭团生产线和米饭加工线等设备,绝大部分是日本进口的专用标准设备。邓建华告诉记者,比起其他设备,日本原装设备的优点在于机器可以很好地分解拆卸,便于清洗消毒,这对于清洁环节至关重要。
 
        据介绍,流水线上的传送带和直接与食物发生接触的零部件每天都会进行离位清洗,也就是将零件拆卸后分别浸泡清洗。在多次实验以后,工作人员发现,喷洒酒精消毒后摊开晾干,零件的卫生合格率较高,细菌的繁殖率也最低。
 
        “我们会提前安排微生物检验的采样计划,具体到节点,包括流水线、操作台和周转箱等。除了粗加工以外,食品从加热完毕到冷却、储存和装配,整一条线都要现场采样。”周燕莉向记者介绍,除了接受食品安全监督部门经常性的检查以外,工厂内部每天也要由具备资质的化验员对生产环节的各个点进行400到500件抽样检验,并且这些实验室数据会上传到政府的食药监部门开发的统一平台上。
 
        罗森工厂拥有自己的实验室,现已成为闵行区食药监分局推广的标准化实验室。实验室主要是对原材料进行瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐和二氧化硫的检测,对半成品和成品进行微生物检测,以及容易引起食物中毒的蜡样芽孢杆菌检测。
 
        原材料上,罗森会和相对固定的供应商合作,比如片江工厂就和南通一家农场签订供货合同,这家农场同时也是上海市政府认可的蔬菜基地,拥有自己的农残实验室。此外,罗森所选用的大米也是和东北的工厂直接签约订购的,甚至可以做到指定产地,连供应商的仓储也是按照罗森提出的标准执行的。
 
        工厂在经营过程中不断导入国外生产企业的优秀管理手段与先进设备,提高生产效率与品控能力;如:工厂从投产之初就已采用冷链生产方式,是全国第一家导入冷链生产方式的盒饭生产企业;2003年导入自动煮饭流水线、饭团成型与包装机等设备,提高生产效率与品质。现有些方法已部分纳入2014年3月颁布的上海市[DB312025-2014预包装冷藏膳食]地方标准。
 
        罗森品质管理部每月还会对工厂进行不定期检查,每月委托有资质的第三方检验机构对门店销售中的鲜食商品进行抽检,对商品的合格状态进行验证。
 
        店长要“对天气心里有数”
 
        而对于门店管理,罗森更是自有一套。罗森共有三类门店,分别是加盟店、委托经营店和直营店,前二者占总店数的五成以上,而在罗森的管理体系之内,对三类门店执行的标准完全一致。
 
        “我们开玩笑说,最好周一到周五每天下雨,周末晴天。”张晟的玩笑话来源于对不同天气下门店销售状况的经验判断。他说,店长对明后天的天气要心里有数,因为大热天或者下雨天时办公楼底层的门店盒饭销量会暴增,有时过了中午货架就已经空了,马路店反而下降。
 
        对于便当,消费者最关心的是食物是否新鲜。除了考验冷链物流每天凌晨和下午两次补货的速度以外,在销量因天气等因素而变得难以判断时,决定门店进货量和损失量是一个挑战,而罗森在应对这个问题上,有着自己的对策和原则。
 
        “和一些便利店不同的是,我们允许一定比例的废弃,一定比例内的废弃我们会给予补贴,以防止门店经营过期商品。此外,公司还会对门店进行考核,比如说几点钟去抽查的时候应该还有多少存货,不能过少影响销售,也不能过多产生过度废弃。”张晟称,每天产生的废弃商品会进行破坏性报废,拆掉包装,再把食物统一由餐厨垃圾部门回收。
 
        作为食品生产企业,品质管理部门的重要性可想而知,除了对加工线和供应商的管理以外,罗森的品质管理部还需要承担对门店的监督,包括对补货情况、陈列情况、服务质量和卫生状况的考核,即餐饮行业的QSC(质量、服务和清洁)管理。
 
        以上海门店为例,除了需要接受罗森上海的QSC检查评估外,罗森中国也会委托第三方机构对门店进行QSC评估,并提供一年两次的报告。
 
        “今年很欣慰,我们自己的评估比外部检查还严,第三方给出的评分比我们内部的评分还高出10分。”张晟的语气中不无骄傲。
 
        (本文来源/第一财经日报 作者/方向明)
 


来源:第一财经日报
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日期:2015-12-23

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